Principales transformations du lait cru en Algérie : Méthodes industrielles et artisanales

Abstract

Cette étude qui a pour l’objectif d’identifier les produits fabriqués à partir du lait cru de vache dans la région d’Ain Defla. La méthodologie adoptée est l’enquête directe ou indirecte, sur la base d’un questionnaire. Le lait est transformé par les laiteries, les crémeries, ainsi la transformation fermière. Les produits communs issus de la transformation sont le petit lait ou L’ben, le lait caillé ou Rayeb, ainsi que le beurre. Les laiteries écrèment partiellement le lait cru, et le revendent sous forme demi-écrémé, et en transforment une partie en fromage, le fromage frais pour la laiterie Giplait et en camembert pour la laiterie Waniss. Certaines crémeries produisent certains types de fromages frais, qui malheureusement n’ont pas accepté de nous recevoir. Au niveau fermier c’est surtout le Smen qui est produit, car celui-ci peut être conservé à la température ambiante. La recherche dans ce domaine doit continuer, surtout en ce qui concerne la transformation artisanale, pour permettre d’identifier, peut être des produits de tiroirs, qui ne sont pas encore connus.