Incorporation de la spiruline dans un fromage fabriqué à partir de lait de vache

Abstract

La spiruline est une espèce de micro algue la plus populaire connue pour sa teneur élevée en protéines et ses composants bioactifs tels que la phycocyanine et l’allophycocyanine, Cette microalgue peut être utilisée comme source de nourriture et être appliquée dans certains produits alimentaires. Notre travail a pour objectif de produire un nouveau fromage frais de type petit suisse enrichi avec de la spiruline « Spirulina platensis », nous avons préparés différentes concentrations (0,5, 1 et 2%) et nous avons évalué sur les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. L'ajout de la spiruline augmente légèrement la teneur en protéines et affecte la couleur des fromages. Ils ont atteint un bon profil microbiologique et ont tous été qualifiés d'acceptables pour la consommation par les dégustateurs. Cependant, les fromages contenant 0,5 et 1% de spiruline ont été principalement choisis en raison de l'odeur et du goût caractéristiques moins intenses de la spiruline. Nous concluons qu'il est possible de produire un fromage frais acceptable avec l'ajout de spiruline sans changements significatifs dans la chaîne de production de fromage.