Intérêt de la flore lactique dans l’industrie laitière

Abstract

Le lait est un aliment bénéfique à tous les âges de la vie, il occupe une place primordiale dans le régime alimentaire. Les produits laitiers sont considérés comme une bonne source de bactéries lactiques. La qualité de lait est souvent placée en deuxième position après la quantité de lait produite. La recherche des propriétés microbiologiques (dénombrement des bactéries lactiques) du lait et certain de ses dérivés constitue notre objectif. La présente étude a été réalisée au niveau de la laiterie de «ARIB, wilaya de Ain Defla, elle est étalée durant une période allant de 02 mars 2022 jusqu’au15 mai 2022. L’isolement et le dénombrement des bactéries lactiques sur les milieux M17 et MRS à partir du yaourt aromatisé, fromage frais, lait fermenté et le beurre ont donné les résultats suivant : la charge des bactéries lactiques dans le yaourt aromatisé est de 30,27x107 UFC/g pour Streptococcus thermophilus et 45,8x107UFC/g pour Lactobacillus bulgaricus. Le fromage frais : 0,12x102 UFC/g, le lait fermenté (L’ben) : 25x109UFC/g et 20x109UFC/g, le beurre : 15x104UFC/g. Ces résultats peuvent être compatibles avec une bonne qualité microbiologique des produits laitiers et les conditions hygiéniques acceptables lors de la fabrication.